La cursul de Ospatar (chelner) lectorul ne-a spus că vinul se servește în restaurantele de lux de către somelier. Însă, ca și cultură generală, câteva noțiuni despre servirea vinurilor și aranjarea mesei ajută sa fim gazda perfectă.

Din suportul de curs de la cursul Ospatar citez: „Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui să țină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele ușoare vor fi servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roșii, vinurile vechi urmează după cele noi".

Temperatura vinurilor are o importanță deosebită, deoarece pune în evidență calitățile acestora. Vinurile roșii se consumă la temperatura camerei (15 – 18⁰C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va raci mai mult.

-umplerea exagerata a paharelor

-sprijinirea gâtului sticlei pe marginea paharului

-servirea vinului amestecat cu apă (șpriț) făra acordul clientului,

-răcirea vinului prin introducerea în pahar a cuburilor de gheață.

Sambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conținutului prin ținerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un șervet înmuiat în apă fiartă și stors, dacă timpul nu permite așteptare.

Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheață, în frapieră sau prin menținerea un timp limitat într-un spațiu de refrigerare. Nu se recomandă ținerea vinurilor timp îndelungat în spații frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniței, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile roșii se face decantarea, deoarece în timpul păstrarii ele depun sedimente mai mult sau mai puțin, din cauza taninului pe care îl conțin.

Scopurile decantării sunt:

-separarea vinului de depunerea sa;

-aerisirea vinului;

Decantarea se realizează astfel:

-se alege inventarul specific acestei operații: carafă, pahar pentru degustare, lumânare și suport, chibrituri, tirbușon, șervet de serviciu, șervețel de hârtie și două farfurioare;

-se aprinde lumânarea, se stinge chibritul fără a sufla de sus, se prezintă și se debușoneaza vinul;

-se miroase discret dopul;

-se pune puțin vin în carafă,se clătește,se recuperează și se degustă;

-se continuă turnarea vinului încet în carafă,sticla fiind deasupra lumanârii în așa fel incat umarul sticlei să fie luminat,iar lichidul sî curgî lin pe marginea interioară a peretelui carafei;

-se inclină puțin sticla astfel încât flacăra lumânarii să permitî să se observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de gâtul sticlei;

-se lasa sticla pe gheridon și se verifică limpezirea vinului din carafă cu ajutorul lumânării;

-se servesc clienții conform regulilor de servire;

Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidență a calității vinului, de aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decorațiuni, să aiba picior și o formă convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei și buchetului. Paharul pentru vin roșu este întotdeauna mai mare decat cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite și nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi.

Pentru servirea șampaniei se recomandă folosirea paharelor subțiri cu picior în forma de lalea (flute) în locul cupelor tradiționale, deoarece acestea pun în evidență mai bine „perlarea” conținutului.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarna acestuia puțin vin pentru a-l degusta și, după ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalți comeseni în ordinea cunoscuta (ultimul servit este cel ce a facut degustarea). Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita pătarea feței de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca după turnarea in pahar, înainte de a servi clientul urmator, să se șteargă gura sticlei cu ancarul la vinurile albe și cu șervețel prins în ancar, la vinurile roșii.

Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprimă o ușoară mișcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta fața de masă. De regula, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit, semn că mai dorește să fie servit.”